01 jul Het Toscaanse voorgerecht Affettati misti uitgelegd

Eén van de klassiekers uit de Toscaanse keuken en die je dan ook in werkelijk alle restaurants, trattoria, osteria, pizzeria, sagre, enzovoort op het menu terugvindt is de affettati misti.

Dit is een gemengd bord van vleeswaren (broodbeleg, charcuterie, toespijs) dat samen met het zoutloze Toscaanse brood of stukjes gesneden schiacciata wordt opgediend. Het maakt deel uit van de antipasti: het voorgerecht.

bordje affettati misti met vooraan finocchiona, rechts coppa, prosciutto en achteraan salame Toscano

Letterlijk betekent affettati misti “gemengde gesneden”. Het Italiaanse woord affettare betekent immers snijden. Het bordje bestaat meestal uit de volgende vleeswaren:

Prosciutto: prosciutto betekent hesp maar hier wordt enkel de rauwe hesp bedoeld, gekookte hesp maakt nooit deel uit van de affettati misti. In Toscane is de hesp meer gezouten dan in de rest van Italië en wordt prosciutto Toscano genoemd in tegenstelling tot de minder gezouten: de prosciutto dolce maar ook in de supermarkten te verkrijgen is.

Toscaanse vleeswaren in een lokaal supermarktje

Dit is tevens de reden waarom het Toscaans brood zoutloos is omdat de combinatie van brood en gezouten hesp niet te sterk zou zijn.

In sommige restaurants kun je zelfs ter plaatse het personeel aan het werk zien die met de prachtige affettatrice de hesp in flinterdunne sneetjes snijdt.

Naast de gewone hesp heb je ook de prosciutto di cinghiale: gerookte hesp van everzwijnen. Een lekkernij met een dieprode kleur.

Salame Toscano: de Toscaanse salami wordt meestal bereid met peperkorrels, witte wijn en knoflook. Typisch Toscaans is de finocchiona, ook wel sbricciolona genoemd. Deze salami is zachter en bevat venkelzaad.

Ook hier heb je de variante met everzwijnenvlees.

heerlijke salami op basis van everzwijn

Coppa of capocollo: coppa is een stuk vlees van de nek of de hals van het varken dat verwerkt wordt tot schouderham, het heeft een dieprode kleur.